Ako ochutnávať espresso

Tento text je určený na to, aby ste ho mali pri šálke a prechádzali ho krok po kroku, nie aby ste si ho prečítali vopred ako teóriu. Espresso má štyri vlastnosti, ktoré sa dajú posúdiť oddelene: arómu, telo, chuť a dochuť. Nižšie idú v poradí, v akom sa s nimi pri pití skutočne stretnete.

Zmysel toho poradia je jednoduchý. Keď každú vlastnosť posúdite zvlášť, dokážete povedať, čo presne vám na káve sedelo alebo nesedelo, namiesto toho, aby ste celú šálku odbavili slovom dobrá. A pri ďalšom nákupe hľadáte konkrétnu vec, nie pocit, ktorý si už presne nepamätáte.

Skôr než sa napijete

Šálka je pred vami a espresso je ešte horúce. Nechajte ho chvíľu postáť, kým prestane byť horúce natoľko, že by ste z prvého dúška cítili hlavne teplotu.

Potom lyžičkou alebo krúživým pohybom šálky jemne prelomte cremu, teda penu na povrchu. Je to jediný krok, pri ktorom do kávy zasahujete; odteraz už len voniate a ochutnávate. Čo farba a štruktúra cremy prezrádzajú o príprave, je samostatná téma a rozoberá ju text prečo má espresso slabú crému.

Aróma: privoňajte, kým je káva v šálke

Priblížte nos nad hladinu a nadýchnite sa. Nesnažte sa hneď nájsť presné slovo. Stačí prvý dojem: pripomína vám vôňa orechy, čokoládu, pečivo, ovocie, kvety alebo korenie? Zaradiť dojem do jednej z týchto skupín na začiatok postačí, presnejšie pomenovanie príde s cvikom.

Všímajte si aj to, či vôňu zachytíte už pri zdvihnutí šálky, alebo až tesne nad hladinou. Je to samostatné pozorovanie a pri porovnávaní dvoch káv sa hodí rovnako ako to, čo vôňa pripomína.

Skúste privoňať ešte raz o niekoľko minút neskôr, keď káva trochu vychladne. Vôňa sa s teplotou mení a niektoré tóny sa dajú zachytiť až vtedy, keď z hladiny nestúpa toľko pary.

Ak chcete vôňu, ktorú práve cítite, porovnať s tým, čo je napísané na obale kávy, presný postup nájdete v texte ako čítať chuťový profil kávy.

Telo: váha na jazyku

Naberte malý dúšok, taký, aby vám zaplnil ústa, ale nemuseli ste ho hneď prehltnúť. Podržte ho na jazyku dve až tri sekundy, až potom prehltnite. V tejto chvíli nehľadajte chuť, len váhu a textúru.

Porovnávacie body na to máte v kuchyni. Voda je najľahšia, prejde po jazyku a nezanechá nič. Plnotučné mlieko jazyk obaľuje a cítite ho ako váhu. Odtučnené mlieko je niekde medzi tým. Espresso sa dá takto zaradiť rovnako: môže pôsobiť ľahko a takmer vodnato, alebo husto a takmer olejovito. Tejto vlastnosti, teda plnému alebo naopak riedkemu pocitu v ústach nezávisle od toho, ako káva chutí, hovoríme telo kávy.

Overte si to ešte raz druhým, väčším dúškom. Pri väčšom množstve v ústach býva rozdiel medzi ľahkým a plným telom zreteľnejší než pri malom dúšku.

Telo je vlastnosť, ktorú si oplatí zapamätať, lebo sa dá zopakovať. Ak viete, že máte radšej plné telo, máte pri ďalšom výbere konkrétne kritérium, nie dojem.

Chuť: nechajte kávu rozvinúť sa v ústach

Pri ďalšom dúšku kávu jemne rozpohybujte po celých ústach, nielen po jazyku, ale aj po podnebí a vnútri líc, a až potom ju prehltnite. Rozlišujte tri zložky:

• sladkosť
• kyslosť
• horkosť

Nehodnoťte ich hneď, len si všimnite, ktorá z nich je v popredí a ktorá takmer chýba. Ak žiadna z tých troch výrazne neprekrýva ostatné dve, hovoríme o vyváženej chuti. Ak jedna z nich celú šálku prevalcuje, dojem sa zúži na ňu a ostatné dve už nemáte ako posúdiť.

Ak je chuť takmer len horká a plochá, dôvod aj možnú nápravu rieši text prečo je káva horká a čo s tým.

Dochuť: čo zostane po prehltnutí

Po prehltnutí niekoľko sekúnd nič nerobte a pokojne dýchajte nosom von. To, čo v ústach zostane, je dochuť. Je to samostatná vlastnosť, nie iba doznievanie chuti spred chvíle, a preto ju posudzujte zvlášť.

Všímajte si dve veci. Prvou je dĺžka: zmizne dochuť takmer okamžite, alebo ju cítiť ešte dlho po prehltnutí? Druhou je pocit v ústach: zostanú ústa čisté, alebo skôr sťahujúce a mierne drsné?

Krátka a čistá dochuť aj dlhá a bohatá dochuť sú obe v poriadku. Nejde o to, ktorá z nich je lepšia, ale o to, ktorú z nich chcete mať v šálke, za ktorú platíte. Ak vám dochuť hneď nič nehovorí, vráťte sa k nej o pol minúty, keď prvý dojem z chuti odznie a v ústach zostane len to, čo pretrvalo.

Tá istá šálka o pár minút neskôr

Espresso sa neochutnáva raz. Kým je horúce, cítiť z neho iné veci než vtedy, keď vychladne. Niektoré tóny s klesajúcou teplotou vystúpia, iné ustúpia. Preto sa oplatí prejsť arómu, telo, chuť a dochuť dvakrát v rámci tej istej šálky a porovnať oba dojmy.

Rozdiel medzi prvým a posledným dúškom je sám o sebe informácia. Hovorí, či káva zostáva počas pitia rovnaká, alebo sa citeľne mení.

Ako to povedať nahlas

Keď budete niekomu opisovať kávu, skúste namiesto jednej vety štyri, po jednej na každú vlastnosť. Napríklad: vôňa pripomínala orechy, telo bolo plné, v chuti prevládala sladkosť, dochuť bola krátka a čistá.

Sú to štyri krátke vety, ale druhá strana z nich vie, či by jej taká káva chutila, aj bez toho, aby ju ochutnala. Rovnaké štyri poznámky si píšte aj pre seba, napríklad do telefónu. Po niekoľkých šálkach uvidíte, ktorá kombinácia sa u vás opakuje, a podľa nej budete vyberať nabudúce.

Zápis má ešte jednu výhodu. Slovník sa ustáli rýchlejšie, keď svoje vlastné slová vidíte vedľa seba. To, čo dnes zapíšete len ako výrazné, o pár týždňov rozpíšete na arómu a telo zvlášť, lebo si všimnete, že to nie je to isté.

Čo s tým ďalej

Najrýchlejšie sa ochutnávanie učí porovnávaním. Ochutnajte dve odlišné kávy krátko po sebe tým istým postupom a zapíšte si, v čom sa líšili v aróme, tele, chuti a dochuti. Pri dvoch šálkach vedľa seba hľadáte rozdiel, nie absolútne hodnotenie jednej kávy, a to je konkrétnejšia otázka. Ak si na porovnanie chcete niečo vybrať, celý sortiment zrnkových káv nájdete tu: zrnková káva.

Netreba to robiť pri každej šálke. Stačí sa k postupu vrátiť vždy, keď chcete kávu naozaj posúdiť, a nie ju len vypiť.

Ak vám aj po niekoľkých pokusoch vychádza každá káva rovnako plochá bez ohľadu na to, ktorú skúšate, príčina pravdepodobne nie je v ochutnávaní, ale v príprave. Celý postup nájdete v texte ako pripraviť pravé talianske espresso.